Descripción
El Parmigiano Reggiano es un queso duro y de larga crianza: esto significa que su contenido de agua es solo del 30% aproximadamente. Es un queso muy concentrado, en el que los nutrientes de la leche (caseína, grasas, minerales, vitaminas …) sufren un particular proceso de secado, mejor dicha deshidratación, tanto en la transformación en la lechería como en el largo proceso de maduración.
Si, por el contrario, compras otros quesos blandos o frescos, puede haber un contenido de agua del 50% y la cantidad de nutrientes que compras es muy diferente. Se necesitan al menos 24 meses para alcanzar su máximo nivel de calidad: esto significa que, desde que se elabora hasta que el consumidor lo compra para consumirlo, transcurren al menos dos años, período durante el cual el productor y el madurador no obtienen rendimientos económicos de la su trabajo.
Alimentación de las vacas que elaboran leche para Parmigiano Reggiano: estas vacas comen principalmente heno de la zona de origen y no pueden comer otros alimentos (forrajes fermentados) que cuestan menos pero causan problemas de calidad en la maduración.
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